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- A 4 km de la chocolateria, Puerto Angel, petit port de pêche de 2500 habitants au coeur de la « Riviera Oaxaqueña ». On est entre Huatulco et Puerto Escondido sur une baie entourée de collines rocheuses menant à la Sierra Madre del Sur. A l’ouest, les célèbres plages de Zipolite, San Agustinillo, Mazunte et La Ventanilla. Photo © François Collombet
Quel personnage ! Un incroyable destin pour ce magicien du chocolat ! Le croirait-on français, sans doute ! Il en a l’apparence et la langue. Pourtant ici, au Mexique (Oaxaca), entre la Sierra Madre et le Pacifique, on l’appelle l’Arabe. Mais pour ses proches, c’est Pablo, le Pablo d’Arroyo Cruz à Puerto Angel. Ce Paul est né en Egypte. Les hasards de la vie (et Dieu sait s’il a bourlingué !) l’ont débarqué ici, sur cette côte paradisiaque. Délaissant ces plages de rêve, il est devenu planteur-chocolatier (Bean-to-Bar). De sa finca dans la montagne, en plein forêt équatoriale, il tire de ses cacaoyers, le meilleur du chocolat. Un chocolat bio, jusqu’à 93 % cacao. Très peu de beurre de cacao, un peu de sucre de canne, une pointe vanille… A croquer !
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- Paul brise cette cabosse qu’il vient de cueillir avec une pierre (ou gourdin ou machette) . On peut alors en extraire les graines enrobées d’une pulpe blanche, appelée mucilage. A un niveau plus important, cette opération s’appelle écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogramme de fèves sèches. Photo © François Collombet